Intramontabili protagonisti degli anni ’90, i ventagli di pasta sfoglia non hanno mai perso il loro fascino e a tutt’oggi sono molto apprezzati, da soli, glassati con del cioccolato, all’interno di un gelato, come piccolo sfizio che accompagna un caffé o un thè, una tazza di latte per i più piccoli.
Fragranti, friabili e dolci, esercitano il loro “effetto ciliegia” sistematicamente: uno tira l’altro! Realizzarli non sarà sicuramente semplice, la sfoglia da cornetti è una preparazione di base non velocissima, ma con poca pazienza e seguendo passo passo le indicazioni sarà una grande soddisfazione provare a realizzarli!
Ingredienti
- 330 g di farina 0
- 100 g di uova
- 7 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 5 g di miele
- 85 g di latte intero
- 65 g di burro
- 6 g di sale
- q.b di scorza d’arancia
- 165 g di burro
- q.b di zucchero
Preparazione
Versate in planetaria le farina e il lievito di birra sciolto in poco latte, azionare il gancio e inserire lo zucchero, il miele, poi le uova sbattute a più riprese, lavorando prima lentamente poi aumentando di poco la velocità, finché si sarà formata la maglia glutinica, ovvero l’impasto risulterà incordato, sarà ben avvolto intorno al gancio e di aspetto omogeneo e liscio.
A questo punto, lavora il burro morbido con il sale e la scorza di arancia, continua a lavorare con il gancio e inserisci poco per volta il burro, inserendo il quantitativo successivo solo dopo che dalle pareti saranno sparite le tracce del burro precedente. Con la planetaria ci vorranno circa 30 minuti per questa fase. Copri con pellicola la ciotola e fai riposare a temperatura ambiente per un’ora, poi in frigorifero tutta la notte.
Prendi il burro freddo dal frigo, lascialo 5-10 minuti a temperatura ambiente e poi, su una spianatoia ben infarinata, lavoralo con il matterello, senza romperlo, inizialmente schiacciandolo in superficie per appiattirlo e poi rullando delicatamente, in modo da ottenere una ‘mattonella’ di burro alta circa 6 mm e larga 10 cm per 15 cm: potrai effettuare questa operazione anche usando due fogli di carta da forno, in modo che sarà più semplice lavorare il burro.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, estrai l’impasto dal frigo e stendilo su una spianatoia infarinata ottenendo un rettangolo di circa 20 x 25 cm, che posizionerai in verticale davanti a te. Appoggia sopra il panetto di burro, poi ripiega i due lembi superiore e inferiore verso il centro, senza sovrapporli troppo, avvolgi nella pellicola alimentare e lascia riposare in frigorifero almeno 20 minuti.
Riprendi la sfoglia dal frigorifero, appoggiala sul piano di lavoro infarinato posizionandola in verticale con la chiusura verso l’alto, premi leggermente con il matterello sulla superficie e stendila con un po’ di farina appiattendola a circa 1 cm, cercando di mantenere la forma rettangolare e senza farla attaccare sul fondo. Ripiega il lembo superiore verso il centro, chiudendolo a 1/3 della pasta, poi chiudi sopra il lembo inferiore, ottenendo un “portafoglio” a tre strati. Gira la pasta di 90° in modo da avere il lembo aperto a destra, e premi sulla pasta con l’indice una volta, in modo da segnalare la prima piega fatta. Metti in frigorifero per almeno 30 minuti, ma anche di più quando fa caldo.
Trascorsi i tempi di raffreddamento ripeti l’operazione due volte, sempre partendo con la piega con la ditata alla tua destra e sempre facendo riposare in frigo tra una e l’altra avvolgendo nella pellicola, e segnalando le pieghe con due e poi tre pressioni del dito, come mostrato qua sotto nelle foto. Dopo la terza piega fai riposare almeno 2 ore.
Estrai la sfoglia, infarina leggermente il piano e stendi con il matterello la sfoglia a uno spessore di circa 4 mm, ottenendo un rettangolo lungo largo circa 20 cm. Spolverizza tutta la superficie con dello zucchero semolato, poi procedi ad arrotolare su loro stessi i due lati lunghi, facendoli congiungere a metà, creando quindi due rotolini tipo pergamena: via via che arrotolerete, spolverizzate il dorso dell’ arrotolatura con altro zucchero semolato. Con un coltello ben affilato sezionate il filone a fette spesse circa 1-1,5 cm, disponete su una teglia rivestita su carta forno: mettete in frigorifero a lievitare fino al giorno successivo oppure fai lievitare a temperatura di circa 26-28 gradi per due ore. Scalda il forno a 185°C e cuoci per 10-12 minuti. Fate freddare e servite.
Conservazione
I ventagli di pasta sfoglia fatti in casa si conservano per al massimo 2-3 giorni.
