Lo zuccotto è un dolce tipico toscano e fiorentino, che si realizzava un tempo a partire dagli scarti del pan di spagna che venivano tagliati a strisce per poi foderare uno stampo tondo ed essere farcito, prevalentemente con il gelato.
Con la stessa idea – ovvero quella di riutilizzare scarti di pan di spagna al cacao – questo zuccotto al cacao con mousse bianca e ciliegie viene baganto con una bagna leggermente alcolica, come quella all’alchermes tipica dello zuccotto fiorentino, riempito di una fresca mousse e ciliegie fresche e decorato con ciuffi di panna e ciliegie.
Sicuramente un ottimo modo per realizzare un fresco dessert estivo. Vediamo come procedere passo dopo passo.
Ingredienti per il pan di spagna al cacao
- 3 uova
- 110 g di zucchero
- 100 g di farina 00
- 10 g di fecola di patate
- 15 g di cacao amaro
Ingredienti per la bagna
- 50 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 2 cucchiai di liquore
Ingredienti per farcire
- 100 g di ciliegie
- 250 g di mascarpone
- 150 g di panna da montare
- 15 g di zucchero a velo
- 3 cucchiai di crema pasticcera (o confettura di ciliegie)
Preparazione
Per realizzare lo zuccotto al cacao con mousse bianca e ciliegie iniziate dalla preparazione del pan di spagna al cacao.
Montata le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, anche per 5 o 6 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, ben corposo: intanto setacciate i secchi -farina, cacao, fecola – e quando la massa sarà ben montata setacciateli sopra il composto e amalgamate con una spatola dal basso verso l’alto.
Accendete il forno a 175°C e imburrate e infarinate bene uno stampo del diametro di 20 cm: versate il composto nella tortiera e cuocete per circa 15 minuti. Fate raffreddare.
Nel frattempo scaldate in un pentolino lo zucchero con l’acqua e portate ad ebollizione, spengete la fiamma, lasciate intiepidire versandoci il liquore che più preferite e fate freddare in un barattolo di vetro.
Dedicatevi ora a snocciolare le ciliegie: potrete utilizzare una bottiglia di birra vuota, ponendo sulla bocca superiore la ciliegia e spingendola dall’alto verso il basso con un bastoncino di legno – per esempio le bacchette da cibo cinese andranno benissimo. In questo modo la ciliegia si aprirà dal fondo e il nocciolo cadrà all’interno della bottiglia. Tenete da parte.
Montate lentamente la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo lavorando tutto con le fruste elettriche, inserite le ciliegie e tenete da parte. Quando il pan di spagna sarà ben freddo, tagliatelo a strisce alte meno di 1 cm affettandolo come se fosse un pane, prendete una ciotola arrotondata sulla base larga circ 15-18 cm e utilizzate le strisce per foderare la parete interna.
A questo punto bagnate il pan di spagna facendolo bene impregnare e aderire alle pareti. Versate qualche cucchiaio di crema pasticcera sul fondo. Adagiate poi la mousse bianca alle ciliegie dentro lo stampo e coprite la superficie – che poi sarà la base- con altre strisce di pan di spagna e bagnatele. Coprite la superficie piatta con della pellicola e mettete sopra un poiatto o un vassoio che col proprio peso compatti bene il contenuto, lasciatelo in frigo.
Trascorse almeno 2 o 3 ore, sformate lo zuccotto sul piatto di portata e decorate con altri ciuffi di panna tutto intorno e un ciuffo sulla superficie dove adagerete una ciliegia come decorazione.
Conservazione
Lo zuccotto al cacao con mousse bianca e ciliegie si conserva per al massimo 2-3 giorni in friogorifero sotto una campana di vetro.
