Il Filetto alla Wellington è un secondo piatto ricco, gustoso e molto conosciuto nelle cucine di tutto il mondo. E’ composto da un filetto di manzo o di vitello farcito da una crema di funghi e avvolto in un guscio di pasta sfoglia.
Il suo nome, Wellington, ricorda un generale inglese nominato duca di Wellington, per il suo ruolo decisivo nella sconfitta delle truppe di Napoleone a Waterloo. Sembrerebbe che in materia di cibo fosse piuttosto esigente, e la ricetta del filetto fu ideata dal suo chef per accontentare i suoi gusti davvero difficili.
La ricetta originale dell’arrosto alla Wellington risale molto probabilmente ai primi anni dell’Ottocento, per lungo tempo dimenticata dai grandi chef è ritornata ad essere un piatto rinomato grazie alla versione proposta dal famoso chef Gordon Ramsay. Oggi Il filetto alla Wellington, è uno dei secondi piatti più ricercato nei giorni di festa e nelle ricorrenze importanti.
Il suo procedimento è lungo ed elaborato, e si compone di due tipi di cotture diverse, ma resta comunque una ricetta semplice nel procedimento che ogni amante dei fornelli desidera preparare, per mettere alla prova le sue capacità culinarie e soprattutto per gustare un piatto dal sapore tradizionale e ricco.
Sopriamo insiele come preparare il filetto alla Wellington, nella ricetta originale e senza funghi.
Ingredienti
- 1 kg di filetto di vitello
- 10 fette di prosciutto crudo di Parma
- 700 g di funghi misti
- q.b di senape
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- 1 spicchio di aglio
- q.b di olio extravergine d’oliva
- q.b di timo
- q.b di sale
- q.b di pepe
- 2 tuorli
Come fare il filetto alla Wellington
Per il procedimento del filetto alla Wellington è fondamentale avere degli strumenti a disposizione: un tegame, una teglia da forno, un frullatore, un rotolo di pellicola trasparente, una spatola ed un pennello da cucina.
Prima di tutto, dedicatevi al filetto
Filetto di vitello
Tamponate il filetto in ogni parte con una panno carta per togliere il sangue in eccesso. Appoggiatelo su un piatto piuttosto capiente e insaporitelo con sale e pepe in ogni lato massaggiandolo con le mani.
Filetto pronto per la cottura
Subito dopo questa operazione versate uno o due cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame basso antiaderente piuttosto capiente. Adagiate il filetto e fatelo rosolare in ogni sua parte per circa 4/5 minuti. Questa rosolatura deve creare una crosticina dorata su tutta la superficie del filetto che sarà una specie di barriera per trattenere i succhi al suo interno.
Adesso adagiate il filetto in un piatto e lasciatelo riposare qualche minuto, finchè non diventerà tiepido.
Senape sul filetto di vitello cotto
Trascorso il tempo ricopritelo con della senape, utilizzando preferibilmente un pennello da cucina. Adesso fate riposare il filetto così farcito e dedicatevi alla crema di funghi.
Per questa crema utilizzate funghi misti. Pulite i funghi, togliete, quindi la terra dai gambi, e con un coltellino le parti terrose. Se sono troppo sporchi date un velocissimo risciacquo in acqua. Poi, frullateli con mezzo spicchio d’aglio e riduceteli in poltiglia. Aggiungete sale e pepe.
Cuocete, adesso i funghi così frullati in un tegame già caldo e antiaderente senza aggiungere condimenti. Fate asciugare tutta l’acqua che rilasciano durante la cottura, mescolando di tanto in tanto. Quando la crema di funghi sarà cotta e completamente asciutta, insaporite con delle foglioline di timo fresco e spegnete il fuoco. Rovesciate la crema in una ciotola e fatela raffreddare.
Prosciutto crudo
Mentre la crema di funghi raffredda preparate lo strato di prosciutto crudo con cui avvolgerete il filetto. Aprite sul vostro piano da lavoro, un foglio di pellicola trasparente piuttosto grande. Adesso adagiatevi le fette di prosciutto, partendo da sinistra della pellicola, una alla volta sovrapponendole cercando di non lasciare spazi aperti.
Crema ai funghi
Alla fine dovrete creare un rettangolo di prosciutto regolare e compatto. A questo punto farcite tutta la superficie del prosciutto con la crema di funghi, che deve essere fredda, altrimenti il calore farà sciogliere il grasso del prosciutto creando delle aperture.
Filetto di vitello cotto
Quindi fate uno strato regolare e appoggiate il filetto al centro.
Filetto alla Wellington nella pellicola
Con l’aiuto della pellicola arrotolate la base di prosciutto intorno la filetto e stringete i lati come una caramella, infine mettete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Filetto alla Wellington pronto per la cottura
Sul piano da lavoro aprite un altro foglio di pellicola trasparente e sopra stendetevi la pasta sfoglia a temperatura ambiente. In una ciotolina sbattete due tuorli. Adesso riprendete il filetto dal frigorifero, scartate la pellicola trasparente e adagiatelo al centro della pasta sfoglia srotolata.
Con un pennello da cucina spennellate i bordi della pasta sfoglia con il tuorlo sbattuto e chiudete a guscio il filetto. Richiudete tutto con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 10/15 minuti.
Il tempo di cottura del filetto varia a seconda del grado di cottura che gradite. Per una carne al sangue sfornate prima il filetto,mentre se preferite una carne ben cotta fate procedere la cottua per altri 10 minuti.
Cottura filetto
Riprendete il filetto in crosta e adagiatelo in una teglia antiaderente leggermente unta. Spennellate tutta la superficie con il tuorlo e fate delle incisioni a vostro piacimento con la parte superiore della lama di un coltello, facendo attenzione a non bucare la pasta sfoglia. Infine mettete in forno già caldo a 180/190°C a seconda del vostro forno, per circa 40/45 minuti. Fate riposare il Filetto Wellington 15/20 minuti prima di tagliare.
Filetto alla Wellington senza funghi
Di questa ricetta esistono molte varianti: è possibile infatti aggiungere o togliere ingredienti a seconda dei gusti o necessità.
Se non amate i funghi potete avvolgere il filetto direttamente con il prosciutto e poi con la pasta sfoglia e procedere come da ricetta.
Al posto del filetto potete utilizzare anche del pesce. Sarà ottimo, ad esempio, un salmone alla wellington. In questo caso potete semplicemente avvolgere il pesce nella pasta sfoglia.
Gli amanti della carne ameranno anche preparare il filetto di maiale alla wellington o il filetto di manzo alla wellington utilizzando rispettivamente carne di maiale o di manzo.
Conservazione del filetto alla Wellington
Questo filetto si conserva per al massimo un giorno in frigo.
