Quando fa caldo si è sempre alla ricerca di piatti leggeri e rinfrescanti senza però rinunciare al gusto. L’insalata di lenticchie e pomodorini confit, dai colori e sapori dell’estate mediterranea, è un secondo salutare e appetitoso da preparare in anticipo.
Le lenticchie, considerate da sempre la carne dei poveri, ricche di proteine e di zuccheri ma povere di grassi, hanno un elevato potere nutritivo e sono un alimento perfetto per chi ha bisogno di una dieta ricca di ferro e di sali minerali.
Ingredienti
- 1 vasetto di lenticchie
- 12 pomodorini
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 cipolle
- q.b di basilico
- q.b di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di pinoli
- q.b di rucola
- q.b di timo
- q.b di origano
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 limoni
- q.b di peperoncino
- q.b di olio extravergine d’oliva
- q.b di sale
Preparazione
Per iniziare la preparazione dell’insalata di lenticchie e pomodorini confit lavate accuratamente i pomodorini, asciugateli con un cannovaccio e tagliateli a metà. Foderate poi una teglia da forno con della carta da forno e disponete i pomodorini con la metà tagliata rivolta verso l’alto.
Tritate finemente lo spicchio di aglio e distribuitelo su tutti i pomodorini, quindi proseguite spolverizzandoli con del timo fresco sfogliato, un po’ di origano, del sale e, infine con lo zucchero.
A questo punto irrorate i pomodorini con un filo di olio extra vergine d’oliva e trasferiteli nel forno precedentemente preriscaldato a 140 gradi e cuoceteli per 2 ore.
Scolate le lenticchie dal loro liquido di conservazione e sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente. Tostate i pinoli e teneteli da parte; sgocciolate i capperi sott’aceto, lavate un pugnetto di rucola e tritate il basilico ed il prezzemolo.
Trasferite le lenticchie nell’insalatiera, aggiungete la cipolla tagliata sottile, i pinoli, i capperi ed il trito di aromi. Unite la rucola ed i pomodorini confit, il succo di mezzo limone spremuto, dell’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di peperoncino (facoltativo) e regolate di sale a piacere.
Lasciate riposare l’insalata di lenticchie e pomodorini confit almeno per una quindicina di minuti prima di servirla.
Conservazione
L’insalata di lenticchie e pomodorini confit può essere conservata in frigorifero e consumata entro 2 giorni.
