Baluardo della pasticceria fiorentina più tipica, lo zuccotto, spesso servito come semifreddo ripieno di gelato oppure nella sua versione più tradizionale con ripieno di ricotta con bagna all’alchermes. Nello zuccotto al limoncello e frutti rossi la crema al limoncello si sposa con la punta fresca e dolce acidula dei frutti rossi e la golosità delle gocce di cioccolato, elemento croccante del dolce.
Non occorre avere uno stampo particolare, basta utilizzare una boule o una bacinella del diametro di circa 18cm: sarà quello lo stampo in cui assemblerete lo zuccotto! E per delle varianti più rapide seguite in consigli in fondo alla ricetta.
Vediamo, quindi, insieme come preparare un ottimo zuccotto al limoncello e frutti rossi.
Ingredienti per il pan di spagna
- 3 uova
- 100 g di zucchero
- 90 g di farina 00
- 30 g di fecola di patate
Ingredienti per la bagna
- 140 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 10 g di limoncello
Ingredienti per la crema pasticcera
- 60 g di zucchero
- 6 tuorli
- 500 ml di latte
- 20 g di amido di riso
- 20 g di amido di mais
Ingredienti per la chantilly
- 250 g di panna da montare
- 25 g di zucchero a velo
- q.b di scorza di limone
- q.b. di colla di pesce
- q.b. di limoncello
- q.b di gocce di cioccolato
Ingredienti per la gelée ai frutti rossi
- 150 g di frutti rossi
- 50 g di zucchero
- 5 g di colla di pesce
Preparazione
Per lo zuccotto al limoncello e frutti rossi iniziate dalla crema pasticcera, che avrà tempi di raffreddamento più lunghi: mettete il latte a bollire in una casseruola, intanto montate tuorli con lo zucchero e incorporare poi i due amidi setacciati. Quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello di uova e zucchero e mescolare bene finchè la crema non si addensa. Togliete dal fuoco e versate subito in un contenitore basso e largo, ad esempio una pirofila, coprite con pellicola a contatto e fate freddare in frigo.
Preparate il pan di spagna mettendo in planetaria uova e zucchero e montando per oltre 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e di un volume molto più ampio rispetto all’inizio. Intanto setacciate farina e fecola, poi incorporate all’impasto mescolando il meno possibile dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera del diamentro di 20 cm e infornate a 175°C per circa 20 minuti. A fine cottura effettuate la prova stecchino e se cotto estraete, fate freddare completamente e sformate.
Preparare la bagna mettendo acqua e zucchero sul fuoco, far sciogliere lo zucchero e incorporare il limoncello. Lasciar freddare in un barattolino di vetro.
Intanto mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, frullate i frutti rossi e passateli al colino per eliminare i semi, poi mettete una piccolissima parte della polpa in una casseruola con lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata, fate sciogliere completamente e incorporate questa parte alla purea fredda restante. Mettete in uno stampino di silicone rotondo e fate freddare in frigo.
A questo punto mettere a bagno la colla per la chantilly, le scorze di limone a bagno dentro il limoncello e montare la panna ben ferma, pesare 150 grammi di crema pasticciera ormai fredda e scaldatene una piccolissima parte per sciogliervi la colla di pesce ben strizzata. Incorporate al resto della crema mescolando bene anche insieme al limoncello con le scorze, poi piano piano incorporate la panna montata mescolando dal basso verso l’alto.
Composizione
A questo punto tagliate il pan di spagna a fette di un centimetro e rivestite lo stampo completamente. Con l’aiuto di un pennello da cucina o con un cucchiaio cospargere con la bagna al limoncello e fate aderire bene le strisce allo stampo. Versate 2/3 circa della crema chantilly, poi inserite la gelée fredda, amalgamate la chantilly con le gocce di cioccolato e versate sopra. Ricoprite con altre fette di pan di Spagna in modo da creare quella che poi sarà la base e bagnate con la bagna al limoncello.
Avvolgete nella pellicola in modo che la base resti compressa e lasciate in frigo alcune ore possibilmente con qualcosa di pesante che schiacci il pan di Spagna in superficie. Un piatto per esempio andrà benissimo.
Tenete in frigo fino al momento di servire, poi rovesciate lo stampo e sformate il dolce. A piacere potete sciogliere del cacao amaro con acqua e zucchero e creare una bagna al cioccolato con cui decorare la superficie. Servite freddo.
In alternativa potete preparare una cassata al forno o una torta mimosa.
Conservazione
Lo zuccotto al limoncello e frutti rossi si conserva per al massimo 2-3 giorni in frigorifero.
