La torta Saint Honoré con pan di spagna è un’alternativa alla classica torta francese, conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Questa torta deve il suo nome al pasticcere parigino Chiboust che la ideò, nel 1846, nella sua bottega in rue Saint Honoré. In questa versione, tre dischi di pan di spagna si alternano a strati di crema Chiboust (o crema Saint Honoré), nata dall’unione della crema pasticcera con la meringa.
Infine, a completamento della torta, ciuffi di crema chantilly alternati a croccanti bigné intinti nel caramello. E’ un dolce molto goloso e di grande effetto, ideale da realizzare in occasioni particolari. Vediamo quindi come preparare la torta Saint Honoré con pan di spagna.
Ingredienti
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 75 g di farina 00
- 75 g di fecola di patate
- q.b di aroma al rum
Ingredienti per la crema pasticcera
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli
- 40 g di amido di mais
- 150 g di zucchero
- 2 fogli di colla di pesce
- 1 bacca di vaniglia
Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato
- 500 ml di latte intero
- 4 tuorli
- 40 g di amido di mais
- 150 g di zucchero
- 2 fogli di colla di pesce
- 150 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaio di cacao amaro
Ingredienti per la bagna
- 200 ml di acqua
- 3 cucchiai di zucchero
- q.b. di aroma l rum
- q.b. di scorza d’arancia
Ingredienti per la meringa all’italiana
- 200 ml di albumi
- 50 ml di acqua
- 200 g di zucchero
Ingredienti per decorare
- 8 bignè
- 100 g di zucchero semolato
- 80 ml di acqua
- 500 ml di panna fresca da montare
- 50 g di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
- q.b. di granella di nocciole
Preparazione
Per iniziare la preparazione della torta Saint Honoré con pan di spagna occorre partire proprio dal pan di spagna. E’ consigliabile prepararlo almeno due giorni prima in modo che abbia il tempo di compattarsi perfettamente. In alternativa per ridurre i tempi, potete acquistare quello già pronto al supermercato.
Montate quindi le uova a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio, aggiungete la farina e la fecola setacciate e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versatelo in una tortiera dal diametro di 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno preriscaldato statico a 180° per 40 minuti circa.
Crema pasticcera
Passate ora alla preparazione della crema pasticcera. Immergete la colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda, quindi versate il latte in una pentola insieme ai semi della bacca di vaniglia e scaldatelo sul fuoco. Nel frattempo unite i tuorli allo zucchero in una terrina, mescolando con una frusta in modo da amalgamare gli ingredienti. Aggiungete l’amido di mais e il latte caldo a filo, continuando a mescolare.
Portate il tutto sul fuoco e fate addensare la crema a fiamma molto bassa, rimestando con un cucchiaio di legno. Non appena la crema avrà preso il bollore, spegnete il fornello ed occupatevi della colla di pesce. Strizzatela leggermente e mettetela in un pentolino con un cucchiaio d’acqua, quindi fatela sciogliere completamente. Aggiungetela successivamente alla crema e mescolate accuratamente per farla amalgamare. Coprite la crema pasticcera con pellicola e mettetela da parte.
Crema pasticcera al cioccolato
Preparate quindi la crema pasticcera al cioccolato. Immergete la colla di pesce nella ciotola con l’acqua fredda e scaldate il latte in una pentola. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero ed aggiungete l’amido di mais ed il cacao utillizzando un setaccio. Aggiungete il latte caldo a filo e mescolate, quindi trasferite la pentola sui fornelli e fate addensare la crema a fuoco basso. Strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere in un pentolino con un cucchiaio d’acqua, quindi aggiungetela alla crema. Unite anche il cioccolato fondente tritato e mescolate energicamente affinchè si sciolga del tutto. Coprite la crema con la pellicola trasparente e tenetela da parte.
Occupatevi ora della bagna. Versate l’acqua in un pentolino ed aggiungete lo zucchero insieme alla buccia intera di un’arancia. Ponete sul fuoco e portate a sfiorare il bollore. Aggiungete infine l’aroma al rum e lasciate raffreddare.
Meringa all’italiana
Una volta che le creme si saranno completamente raffreddate, passate alla preparazione della meringa. Versate in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero e portate lo sciroppo ad una temperatura di 121°C. Nel frattempo versate gli albumi in una terrina e cominciate a montarli, non appena avranno preso consistenza aggiungete poco per volta lo sciroppo e continuate a montare fino ad ottenere una massa compatta. Il trucco per vedere se gli albumi sono montati perfettamente è capovolgere la ciotola e controllare se il composto resta fermo.
A questo punto potete preparare le creme Chiboust, unendo una parte della meringa alla crema pasticcera classica e quella restante alla crema pasticcera al cioccolato. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la meringa, quindi riponete in frigo.
Decorazione della torta
Preparate i bigné per la decorazione. Versate in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero semolato e ponetelo sul fuoco. Fate sciogliere lo zucchero per formare il caramello, senza mescolare. Non appena avrà assunto una consistenza dorata, immergete ciascun bigné alla volta bagnando la parte superiore, quindi metteteli a raffreddare su una leccarda rivestita con della carta da forno. Una volta che i bigné si saranno raffreddati, farciteli con la crema Chiboust, classica o al cioccolato, in base ai vostri gusti.
Montate infine la panna. Versatela in un contenitore dai bordi alti, meglio se in una pentola riposta precedentemente in frigorifero. Lavoratela con le fruste elettriche e, non appena avrà preso consistenza, aggiungete lo zucchero a velo setacciato.
Procedete quindi con l’assemblaggio della torta. Tagliate il pan di spagna in tre parti. Inumidite il primo disco con la bagna, disponete la crema Chiboust al cioccolato con un sac à poche, quindi adagiate sopra il secondo disco di pan di spagna. Distribuite la crema Chiboust classica e coprite con il terzo disco. Rivestite tutta la torta con la panna montata, livellando bene i bordi e la superficie. Disponete simmetricamente i bigné sulla superfcie ed intervallateli con ciuffi di panna. Decorate infine la parte centrale alternando le due creme e completate rivestendo i bordi con la granella di nocciole. Ponete la torta in firgorifero per almeno 2 ore prima di servirla.
Torta Saint Honoré ricetta originale
Secondo la ricetta classica la torta Saint Honorè si prepara con la pasta choux alla quale va unita una base di pasta sfoglia. La farcitura prevede la crema Chiboust mentre per la decorazione sono immancabili i bignè farciti e intinti nel caramello.
Saint honorè Bimby
I passaggi delle singole preparazioni possono essere semplificati utilizzando il Bimby.
Iniziate dalla preparazione del pan di spagna. Montate la farfalla, quindi aggiungete le uova e lo zucchero nel boccale e lavorate 15 min. a vel. 3; fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate dal foro del coperchio, continuando a lavorare a vel. 3 fino a completo assorbimento delle polveri. Siate piuttosto veloci nella lavorazione per evitare che il composto si sgonfi. Versatelo in una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
Preparate adesso la crema pasticcera. Mettere la scorza del limone e lo zucchero nel boccale, quindi polverizzare per 20 sec. a vel. 7. Riunire sul fondo gli ingredienti con una spatola ed unire il latte, le uova, la farina e la fecola. Fate cuocere 7 min. 90° vel. 4. Utilizzate lo stesso procedimento per la crema pasticcera al cioccolato avendo cura di unire la colla di pesce non appena la crema si sarà addensata.
Occupatevi quindi della meringa. Mettete lo zucchero nel boccale del Bimby e fate girare brevemente le lame a velocità turbo per due secondi. Aggiungete gli albumi e selezionate la velocità 2, 40° per 10 minuti. Fate raffreddare, quindi fate girare di nuovo ancora 5 minuti a velocità 2. Unite la meringa alle due creme.
Procedete con la preparazione delle decorazioni e l’assemblaggio della torta seguendo il procedimento sovrastante.
Conservazione della torta
Le creme pasticcere si possono preparare in anticipo e possono essere conservate in frigorifero coperte con pellicola. Basterà tirarle fuori dal frigo almeno 15 minuti prima e lavorarle con una frusta per ammorbidirle.
La torta si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo.
