Certamente non è la torta più semplice del mondo, e sicuramente nemmeno la più veloce: ma questo è un grande classico della pasticceria, la torta Saint-Honoré, in questo caso reinventato e aggiustato per una preparazione casalinga che sia una via di mezzo tra la versione italiana e quella francese, con una variante nel gusto tutta nuova, unendo la golosità del cioccolato e la raffinatezza del pistacchio.
Con un po’ di pazienza ma soprattutto con la voglia e il tempo a disposizione potrete cimentarvi nella preparazione di questa ‘Signora Torta’ che certamente stupirà i vostri ospiti. Prepariamo, quindi, insieme la torta Saint-Honoré cioccolato e pistacchio.
Ingredienti
- 1 rotolo di di pasta sfoglia
- q.b di zucchero a velo
Ingredienti per la crema pasticcera
- 500 g di latte intero
- 150 g di tuorli
- 150 g di zucchero
- 40 g di maizena
- 280 ml di panna da montare
- 40 g di pasta di pistacchio
- 6 g di colla di pesce
Ingredienti per la bagna
- 100 g di acqua
- 80 g di zucchero
Ingredienti per il pan di spagna
- 4 uova
- 180 g di zucchero
- 140 g di farina 00
- 20 g di cacao amaro
- 20 g di fecola di patate
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per i bigné
- 45 g di acqua
- 40 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 40 g di farina 00
- 70 g di uova
Ingredienti per decorare
- q.b di cioccolato fondente
Preparazione
Per iniziare la preparazione della Torta Saint-Honoré cioccolato e pistacchio, partite dal pan di Spagna al cacao, che poi dovrà freddare.
Accendete il forno a 175°C. In planetaria o con le fruste montate bene le uova con lo zucchero anche per 7-8 minuti, a parte setacciate gli ingredienti secchi – farina 00, cacao amaro, fecola – aggiungete il pizzico di sale e quando il composto di uova e zucchero sarà ben montato e spumoso versateci i secchi e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto: versatelo in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di 20 cm e cuocete 15-20 minuti, effettuando la prova stecchino. Estraete e fate freddare su una griglia.
A parte, in un pentolino, versate acqua e zucchero e portate a ebollizione, poi fate freddare: sarà la bagna del pan di Spagna.
Intanto dedicatevi alla crema pasticcera: fate scaldare il latte in casseruola, intanto lavorate tuorli e zucchero per amalgamarli bene e inserite anche l’amido di mais. Quando il latte inizia a sobbollire, versateci il pastello di uova e zucchero tutto in una volta e lavorate velocemente con una frusta lasciando sul fuoco, finchè la crema si addendìserà. Lavorate ancora 30 secondi poi togliete dal fuoco, versate in un contenitore basso e largo, coprite con pellicola a contatto e fate freddare bene.
Quando sfornate il pan di Spagna, alzate la temperatura a 200°C: inserite la sfoglia con la sua carta appoggiata su una teglia da forno e cuocete per circa 8 minuti – dovrà sembrare quasi cotta – poi estraetela, spolverizzate bene la superficie con dello zucchero a velo e proseguite la cottura finchè lo zucchero sarà sciolto e la superficie caramellata. Estrarre e far freddare.
Nel frattempo, realizzate i bigné: in una casseruola inserite acqua, burro e pizzico di sale portando a bollore, a quel punto versate la farina setacciata tutta in una volta e con un mestolo di legno lavorate la massa finchè si appalla e diventa un composto agglomerato che si stacca dalle pareti della casseruola. Mettetelo a quel punto in una ciotola fredda e lasciatelo stiepidire, poi lavoratelo insieme alle uova amalgamando bene il composto.
Inseritelo in sac à poche e su una teglia da forno rivestita di carta dressate le bignè spremendo delle piccole noci di impasto a distanza regolare: cuocete 8 minuti in forno a 200°C, poi proseguite la cottura aprendo leggermente la porta del forno e inserendo un mestolo a contrasto per far uscire l’umidità. Quando saranno dorate in superficie, estraetele e fatele freddare su una griglia.
Montate tutta la panna (tenendone da parte due cucchiai) e tenete in frigorifero, prendete la crema pasticcera ormai fredda, in una ciotola mettetene 200 grammi, mescolandola insieme alla pasta di pistacchio. Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda e intanto scaldare la microonde il due cucchiai di panna tenuti da parte: scioglierci la colla di pesce ben strizzata e incorporare al composto di crema e pistacchio, mescolare bene e velocemente. Unire anche la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per amalgamare il composto. Inserendo un po’ di mousse al pistacchio in una sac à poche con bocchetta a foro piccolo, riempite 5-6 bignè e teneteli in frigorifero.
Prendete altri 400 g di crema e mescolatela con i 40 g di cioccolato fondente fuso al microonde. Tenete da parte. Tagliate la calotta superiore del pan di Spagna, ripulitelo bene ai lati e tagliate due dischi uguali alti circa un dito.
Assemblate ora il dolce. Prendete un anello da pasticceria o l’anello di uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm, poggiatelo sul disco di sfoglia caramellata e ritagliate dall’interno un disco dello stesso diametro, che terrete da parte, mentre sbriciolerete tra le mani gli scarti del ritaglio, ci serviranno per la decorazione.
Poggiate l’anello sul piatto di portata, inseriteci il primo disco di pan di spagna e bagnatelo con metà bagna allo zucchero. Ricoprite con uno strato abbondante di mousse al pistacchio, poi adagiateci sopra il disco di sfoglia caramellato, versate uno strato di crema al cioccolato abbondante, coprite con il secondo disco di pan di spagna e bagnatelo in superficie. Lasciate in frigo un’oretta.
Estraete il dolce, togliete l’anello intorno e utilizzando la crema al cioccolato stuccate le pareti e la superficie della torta livellandole con l’aiuto di una spatola da pasticceria. Fate aderire le briciole di pasta sfoglia tutto intorno alla torta, ricoprendone solo i bordi laterali.
Inserite il resto di mousse al pistacchio e di crema al cioccolato in due tasche da pasticcere con bocchette tonde, poi prendete i bigné ripiene dal frigorifero e tuffate la loro sommità nel cioccolato fondente fuso, adagiandole sul perimetro della suerficie della torta a distanza regolare una dall’altra.
Realizzate degli spuntoni con le due creme per decorare la superficie e conservate in frigorifero.
Conservazione
La torta Saint-Honoré cioccolato e pistacchio si conserva per al massimo 2-3 giorni.
