Questa torta prende spunto dall’intramontabile tiramisù, grande cavallo di battaglia di ogni famiglia italiana per i festeggiamenti, natalizi e non!
Realizzare una buona base tiramisù anche per realizzare torte non può prescindere dalla pastorizzazione delle uova, che devono essere scaldate affinchè raggiungano la temperatura opportuna per eliminare tutti i batteri che possono esserci: con una semplicissima operazione – basterà scaldare in un padellino lo zucchero con l’acqua – realizzerete una torta tiramisù ottima adatta per le vostre feste e sicura dal punto di vista alimentare. Ecco la ricetta e tanti consigli utili.
Ingredienti per la crema
- 65 g di tuorli
- 125 g di zucchero
- 35 g di acqua
- 250 g di panna
- 250 g di mascarpone
- 3 g di colla di pesce
Ingredienti per il pan di Spagna
- 4 uova
- 140 g di zucchero
- 120 g di farina 00
- 40 g di fecola di patate
- 1 pizzico di sale
Ingredienti bagnare e decorare
- q.b di cacao amaro
- 1 bicchiere di caffè
- q.b di scaglie di cioccolato
Preparazione
Per iniziare la preparazione della Torta tiramisù con uova pastorizzate iniziate dal Pan di Spagna.
In planetaria o con fruste elettriche montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, anche per più di 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto setacciate farina, fecola e pizzico di sale e poi versate tutto nella montata di uova, mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo per non smontare il composto. Accendete il forno a 175°C. Imburrate e infarinate uno stampo di diametro 20 cm e versateci il composto all’interno, infornando per circa 20 minuti ed effettuando la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciatelo poi freddare su di una gratella: quando sarà ben freddato, tagliatene la calotta, pulitelo alla base e sui bordi rimuovendo la crosta e create due dischi uguali alti circa 1,5 cm.
Intanto preparate il caffè della moka e lasciatelo da parte a freddare; se lo avete del giorno prima sarà ancora meglio.
Dedicatevi alla base tiramisù. Mettete in una casseruola lo zucchero con l’acqua, accendete a fiamma media e attendete che si sciolga completamente e inizi a fare delle bolle di grandi dimensioni. A quel punto iniziate a montare, in planetaria o con le fruste elettriche, i tuorli: quando nella casseruola lo zucchero farà delle bolle molto più piccole delle precedenti, lasciate sobbollire ancora un minuto e poi, con le fruste azionate a velocità bassa, inserite lo sciroppo di zucchero a filo sulle uova, cercando di non buttarlo sui fili delle fruste, continuando sempre a montare il conposto e proseguendo per circa 10 minuti, finchè sentirete le pareti della ciotola fredde. Tenete da parte a temperatura ambiente.
Semimontate la panna e lavorate bene il mascarpone per ammorbidirne la consistenza. Mettete la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldate un pochino di composto di uovo e zucchero e scioglieteci all’interno la colla di pesce ben strizzata, poi incorporate poco per volta al resto del composto di uovo e zucchero, poi lavorate insieme anche con il mascarpone e infine inserite la panna semimontata, crecando di miscelare i composti abbastanza velocemente per non creare grumi. Ora siete pronti per assemblare il dolce.
In un anello da pasticceria o di uno stampo a ceniera del diametro di 18 cm inserite una striscia di carta da forno in modo da foderarne le pareti; inserite ora il primo disco di pan di spagna, bagnatelo molto generosamente con il caffè e versate un po’ meno di metà della crema al mascarpone.
Poi inserite il secondo disco di pan di Spagna e bagnate nuovamente in modo generoso, versando sulla superficie il resto della crema al mascarpone ma tenendone un po’ da parte per la decorazione.
Livellate bene la superficie con una spatola, inserite il resto della crema in una tasca da pasticcere create dei ciuffi decorativi in superficie. Mettete in frigorifero per almeno due o tre ore.
Una volta freddato sformate dallo stampo livellare bene il bordo esterno con una spatola “stuccando” la parete con gli eccessi di crema: fate aderire le scaglie di cioccolato sui bordi aiutandosi con le mani e spolverizzate la superficie con abbondante cacao amaro.
Conservazione
La torta tiramisù con uova pastorizzate si conserva per al massimo un paio di giorni in frigorifero.
