Arancini di riso

Gli arancini di riso, detti anche arancine, sono un piatto simbolo della tradizione siciliana. Si tratta di piccoli timballi di riso, che possono essere consumati come spuntino veloce per strada oppure come antipasti. In alcuni casi, a seconda dei condimenti, può anche essere servito come piatto unico. Le varianti, infatti, degli arancini di riso sono davvero tantissime e variano a seconda dei gusti e delle occasioni. A seconda delle città della Sicilia nella quali vengono serviti gli arancini di riso cambiano anche forma, oltre che condimenti, diventando da rotonde ovali e persino a pera, a seconda del ripieno all’interno. Si stima che esistano circa 100 varianti degli arancini di riso, da quella più classiche con il prosciutto e la mozzarella e quella al ragù fino ad arrivare a quelle più originali e stravaganti come quelle al pistacchio o al nero di seppia. Basta solo un po’ di fantasia e poi gli arancini di riso possono essere realizzati davvero in mille modi. Vediamo, quindi, come preparare gli arancini di riso, partendo da quelli classici quindi quelli con ragù e quelli con prosciutto e mozzarella, perfetti per un antipasto gustoso e capriccioso.

Ingredienti per arancini

• 500 g di riso per arancini
• 1,2 l di acqua
• 100 g di caciocavallo grattugiato
• 30 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 bustina di zafferano

Ingredienti per il ragù

• 100 g carne macinata
• ½ cipolla
• 50 g di caciocavallo fresco
• 25 g di burro
• 200 ml di passata di pomodoro
• 80 g di piselli
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Ingredienti per il ripieno al prosciutto

• 30 g di prosciutto cotto
• 60 g di mozzarella

Ingredienti per la pastella

• 200 g di Farina 00
• Un pizzico di sale
• 300 ml di acqua

Per impanare e friggere

• Pangrattato q.b.
• Olio di semi q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione degli arancini di riso bisogna partire dall’ingrediente fondamentale di questa ricetta, ovvero dal riso. Questo andrà lessato in 1.2 l di acqua portata ad ebollizione e salata. La cottura del riso sarà ultimata soltanto quando l’acqua di cottura si sarà assorbita completamente, sarà proprio questo a far si che l’amido rimanga completamente all’interno del riso, dandovi quindi un risultato ben compatto ed asciutto. Il tempo di cottura è di circa 15 minuti, poi basterà sciogliere lo zafferano in un po’ di acqua ed unirlo al riso quando questo sarà già cotto. Soltanto a questo punto potete aggiungere al riso il burro, precedentemente tagliato a pezzetti.

Amalgamate bene il tutto in maniera tale che il burro si sciolga completamente e poi aggiungete anche il formaggio grattugiato, continuando a mescolare bene il tutto. Quando tutti gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamanti sarà possibile terminare la cottura. A questo punto il riso va versato su un vassoio e ricoperto con della pellicola perché raffreddi completamente. Quando sarà ben freddo, infatti, il riso sarà ancora più compatto e sarà possibile poterlo utilizzare per realizzare gli arancini di riso tanto amati e caratteristici.

Coprire il riso con la pellicola è un passaggio estremamente importante perché eviterà che la parte superiore del vostro riso si secchi, il che poi renderebbe i vostri arancini di riso spiacevoli da consumare. Mentre aspettate che il riso si freddi completamente potete iniziare a preparare le preparazioni che servono per il ripieno.

Partite quindi con la preparazione del ragù alla bolognese, una delle preparazioni più importanti in cucina. Prendete la cipolla ed iniziatela a tagliare finemente, in maniera tale che la sua presenza poi non si avverta all’interno del ragù, che ne avrà soltanto il sapore. Prendete una casseruola ed aggiungete la cipolla insieme ad un filo d’olio e mettete il tutto sul fuoco a fiamma vivace.

Mescolate continuamente perché la cipolla deve soffriggere ma non deve assolutamente bruciarsi perché questo donerebbe un sapore spiacevole ai vostri arancini di riso. Aggiungete anche del burro e a questo punto anche la carne macinata. Solitamente si utilizza una carne di suino, ma potete anche optare per della carne macinato di vitello oppure una mista. Decidete in base ai vostri gusti ed a quelli dei vostri ospiti.

Fate rosolare a fuoco veloce e, se lo desiderate, sfumate con un po’ di vino rosso. Non tutti amano il vino rosso nella preparazione del ragù alla bolognese per cui decidete se aggiungerlo oppure no. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale e pepe. Fate cuocere il ragù a fuoco lento per almeno 20 minuti. Passato questo lasso di tempo potete aggiungere i piselli e continuare la cottura. Il ragù dovrà essere ben stretto, soprattutto perché in questo caso andrà inserito all’interno degli arancini di riso. Un ripieno troppo liquido, infatti, non permetterebbe di poter creare degli arancini di riso ben compatti, come vuole la tradizione. State quindi attenti a cuocere bene il ragù e fargli raggiungere la consistenza più giusta. Per la ricetta con il bimby cliccate qui.

Mentre aspettate che il ragù sia pronto dedicatevi agli altri ingredienti rimasti, il prosciutto cotto, la mozzarella ed il caciocavallo, che andranno tagliati a cubetti di dimensione media per poter poi essere utilizzati nella farcitura.

Adesso il vostro riso dovrebbe essersi freddato abbastanza per poter essere utilizzato. Mediamente il tempo necessario perché il riso possa essere utilizzato è di due ore. Procedete utilizzando un cucchiaio di riso alla volta, la dose si dovrebbe aggirare intorno ai 120 g.

Si tratta di un’operazione di discreta manualità. Versatevi il cucchiaio di riso sul palmo della mano e schiacciate bene in centro in maniera tale da fare una conca dove andrete ad inserire il condimento. Versate un cucchiaino di ragù e qualche cubetto di caciocavallo.

Quando avrete inserito il condimento, procedete a richiudere gli arancini di riso con dell’altro riso e utilizzate entrambe le mani per modellarli in maniera tale da dargli la forma desiderata. La forma, come detto in precedenza, cambia a seconda delle province. Nel palermitano, ad esempio, la forma allungata è tipica degli arancini di riso al prosciutto e mozzarella, mentre quelli tondi sono quelli alla carne.

Quelli appena realizzati sono gli arancini di riso alla carne. L’altra varietà classica degli arancini di riso è quella con prosciutto e burro, detta “al burro” in Sicilia. Procedete esattamente nello stesso modo per la realizzazione degli arancini di riso al burro.

Quando tutti gli arancini saranno pronti potete dedicarvi alla preparazione della pastella nella quale gli arancini andranno immersi. Prendete una ciotola e versatevi la farina setacciata, un pizzico di sale e dell’acqua. Il composto che otterrete dovrà essere abbastanza denso e non troppo liquido. Mescolate bene utilizzando una frusta per evitare che si possano formare dei grumi.

A questo punto dovete immergere tutti gli arancini di riso nella pastella. Soltanto dopo andranno fatti rotolare nel pangrattato.

Adesso i vostri arancini di riso sono pronti per essere fritti. Prendete un pentolino con dell’olio e portatelo ad una temperatura di circa 170 – 180 °C. Soltanto a quel punto potete inserire gli arancini di riso nell’olio per iniziare a friggerli. Procedete con un arancino alla volta o al massimo con due per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Gli arancini di riso hanno una cottura molto veloce. Quando la crosta esterna sarà bella dorata, infatti, questi saranno pronti e potranno essere scolati e messi su un vassoio precedentemente foderato con della carta assorbente in maniera tale da eliminare tutto l’olio in eccesso.

Procedete con tutti i vostri arancini, quindi, e serviteli ben caldi. Gli arancini di riso sono un antipasto estremamente sfizioso e potete davvero sbizzarrirvi nei condimenti e negli abbinamenti da servire ai vostri ospiti.

Consigli e varianti

Per quanto riguarda i condimenti, come detto in precedenza, ne esistono davvero di ogni tipo, tanto che sarebbe difficile poterli elencare tutti. Quelli visti in questa ricetta sono quelli classici ma ci si può davvero sbizzarrire. L’unico accorgimento da avere è quello di scegliere condimenti sempre molto compatti e secchi, che non contengano troppi liquidi, altrimenti rischiate di vedere i vostri arancini di riso aprirsi durante la cottura.

Conservazione

Gli arancini di riso si conservano in frigorifero per un paio di giorni e vanno consumati previo riscaldamento. È, però, bene consumarli sempre appena fritti per apprezzarli al meglio. Possono essere anche congelati, prima di essere fritti. In questo modo, in qualunque momento, potranno essere decongelati e fritti in olio bollente per gustare sempre degli arancini di riso appena fatti.