Non lasciatevi ingannare dal nome strano e forse nuovo: la crema chiboust nasce dall’incontro della crema pasticcera con la meringa, che non è altro che albume montato con lo zucchero. Il risultato è una crema sofficissima, avvolgente, dolce e delicata che si sposa benissimo con la nota fresca e acidula dei lamponi e con la croccantezza gustosa della pastafrolla.
La sua preparazione è più veloce di quel che sembra ed è perfetta per ogni stagione e per tutte le occasioni.
Vediamo, quindi, come preparare la crostata di lamponi con crema chiboust.
Ingredienti per la base
- 500 g di pasta frolla
Ingredienti per la crema pasticcera
- 6 tuorli
- 500 ml di latte
- 125 g di zucchero
- 20 g di amido di riso
- 20 g di amido di mais
- q.b di vaniglia
Ingredienti per la meringa
- 4 g di colla di pesce
- 160 g di zucchero
- 40 ml di acqua
- 105 g di albumi
Ingredienti per farcire e decorare
- 250 g di lamponi
- q.b di gelatina spray
Preparazione
Per la preparazione della crostata di lamponi con crema chiboust iniziate dalla crema pasticcera, che poi dovrà freddare.
Mettete sul fuoco il latte, intanto montate bene con fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la vaniglia in polvere, per poi incorporare con un mestolo i due amidi precedentemente setacciati insieme. Quando il latte prende temperatura e sfiora il bollore, versateci dentro il composto di tuorli e mescolate con una fusta a mano finchè il composto si addenserà. Versate la crema in un contenitore basso e largo, mescolandola per far perdere temperatura, poi ricopritela con pellicola a contatto e lasciate freddare.
Scaldate il forno a 175°C. Rivestite una teglia da crostata del diametro di 22 cm con la pasta frolla, bucherellate bene base e bordi coi rebbi di una forchetta e cuocete per 10-12 minuti finchè non sarà dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare. A questo punto dedicatevi alla meringa.
Meringa
Mettete in un pentolino l’acqua con 120 grammi di zucchero e accendete a fiamma media il fuoco. Mettete gli albumi in planetaria a montare ad alta velocità, quando il volume inizia ad aumentare versateci poco per volta i restanti 60 grammi di zucchero. Quando lo sciroppo nel pentolino avrà raggiunto i 121°C (se non avete il termometro, controllate che si formino tante piccole bolle in superficie e lasciate cuocere per altri 2 minuti, sarà pronto) versatelo a filo dal bordo della planetaria mentre le fruste girano e lasciate montare per qualche minuto, finchè sentirete le pareti della ciotola a temperatura ambiente.
Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Prendere 4 cucchiai di crema pasticcera, mettetela in una casseruola e scaldatela a fiamma media. Scioglieteci dentro la colla di pesce ormai morbida strizzandola bene e poi unite questa crema a 350 g di crema pasticcera, mescolando molto bene in modo che la colla si amalgamani completamente a tutta la quantità di crema. Iniziate a incorporare la meringa, un po’ per volta e mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Composizione
Rivestite la base di frolla con i lamponi, uno vicino all’altro, poi versate uno strato di crema chiboust e livellate con la spatola facendo colare la crema tra i lamponi. Mettete il resto della crema chibouste in una sac a poche con bocchetta liscia da 1,5 cm e procedete a decorare la torta rilasciando dei grossi ciuffi di crema sulla superficie, in modo che la decorazione risulti abbondante e alta oltre il bordo della crostata.
Se avete un cannello, procedete a caramellare lo zucchero della meringa fiammeggiando la decorazione in vari punti. Mettete in freezer un’ora, poi estraete, ricoprite con la gelatina spray la superficie e lasciate in frigo fino al momento di servire.
In alternativa potete preparare una crostata con meringa e crema al limone o una torta della nonna.
Conservazione
La crostata di lamponi con crema chiboust si conserva per al massimo 2-3 giorni.
