Il riso patate e cozze, detto anche tiella barese, è un piatto della tradizione pugliese, realizzato con riso, cozze, patate ma anche cipolle e pomodoro.
Si tratta di un piatto che viene solitamente preparato nella città di Bari ma che secondo la tradizione è tipica anche di tutta la Puglia. Si tratta di una preparazione abbastanza semplice, perfetta anche per coloro che non hanno grande dimestichezza ai fornelli, ma che come tutti piatti della tradizione riesce sempre a stupire per il suo sapore intenso e particolare.
La ricetta originale di questo riso alla barese non potrà infatti che stupire davvero tutti.
Vediamo, quindi, come si prepara riso patate cozze ed alcuni consigli utili per la variante in padella che saprà stupire proprio tutti.
Ingredienti
- 400 g di riso
- 400 g di cozze
- 450 g di patate
- 2 spicchi di aglio
- 4 pomodori
- 1 cipolla
- q.b di sale
- q.b di pepe
- q.b di olio extravergine d’oliva
- 60 g di parmigiano reggiano
- 20 g di pangrattato
- q.b di prezzemolo
Preparazione
Per iniziare la preparazione del riso patate e cozze dovete innanzitutto partire dalle cozze, che dovrete ripulire per bene. Come prima cosa eliminate il bisso ed eventuali impurità presenti sulla superficie.
Sciacquate a questo punto sotto acqua fredda corrente le cozze una alla volta, utilizzando anche una spugnetta, fino a quando avrete ottenuto delle cozze perfettamente pulite. Fatto questo le cozze andranno aperte una per una, utilizzando un coltellino ben affilato, così da privarle di tutto il liquida presente al loro interno, che dovrete raccogliere all’interno di una ciotola.
Il liquido così ottenuto andrà filtrato con un colino a maglie strette così da eliminare eventuali eredi di sabbia o parti di guscio e tenete momentaneamente da parte. Dedicatevi a questo punto alle patate, che dovrete pelare, lavare ed asciugate e poi ridurre in fette ben sottili. Per quest’operazione utilizzate una mandolina, che vi permetterà di avere un risultato perfetto in pochissimi minuti. Le patate andranno quindi messe in una ciotola con acqua fredda mentre vi dedicate agli altri ingredienti.
E’ il momento dei pomodori, che dovranno essere privati del picciolo, lavati ed asciugati e ridotti in cubetti, a seconda del risultato finale che volete ottenere. Dedicatevi quindi alla cipolla, che andrà privata delle sfoglie esterne e ridotta in fette, sempre utilizzando una mandolina. Si tratta, infatti, di uno strumento molto utile in cucina che vi permette di affettare le verdure in modo molto veloce e soprattutto con un risultato ben uniforme, che vi garantirà una cottura omogenea.
Adesso che anche le cipolle sono pronte potete passare alla composizione del vostro piatto. Prendete una pirofila ed ungetene il fondo ed i bordi con dell’olio extravergine d’oliva. Adagiate sul fondo la cipolla e l’aglio, che avrete precedentemente schiacciato con l’apposito attrezzo. Disponete quindi uno strato di fette di patate e pomodori, aggiustate di sale e pepe ed a questo punto aggiungete anche le cozze, che potete tenere direttamente nel loro guscio, se volete avere un risultato ancora più d’effetto, altrimenti potete aggiungere le cozze private del guscio.
A questo punto prendete il riso, ancora crudo, e adagiatelo sulla superficie. Versate quindi l’acqua prelevata dalle cozze, così da bagnare il riso e favorire la sua cottura, e terminate con un altro strato di patate e degli altri pomodori. Aggiustate quindi di sale e pepe, aggiungete del prezzemolo tritato se lo gradite e cospargete la superficie con abbondante parmigiano reggiano e pangrattato. Un altro giro di olio e a questo punto non vi resta che aggiungere un po’ d’acqua così da coprire i primi strati presenti all’interno della pirofila.
Il riso patate e cozze è quindi pronto per essere messo in forno preriscaldato a 200°C per circa 60 minuti o fino a quando la vostra tiella barese sarà pronta per essere sfornata e servita ai vostri ospiti.
Una volta pronto il riso andrà lasciato da parte ad intiepidire e poi servito ai vostri ospiti.
Riso patate e cozze in padella
Se volete evitare l’uso del forno, soprattutto in estate, potete realizzare questo piatto anche in padella. Non dovrete far altro che creare tutti gli strati all’interno della padella precedentemente unta con dell’olio extravergine d’oliva e far procedere la cottura, aggiungendo di volta in volta dell’acqua o del brodo vegetale fino a quando il riso si sarà perfettamente cotto.
Dovrete coprire con un coperchio così da favorire per bene la cottura di tutti gli ingredienti e fare in modo che si venga a creare all’interno della padella la giusta umidità per favorire la cottura del piatto.
Si tratta di una preparazione molto antica. Il termine tiella, con cui viene spesso indicato questo piatto, nel dialetto barese significa proprio “tegame”. Il piatto, infatti, veniva realizzato in tegame o padelle di terracotta.
Conservazione della tiella
Il riso patate e cozze va consumato ben caldo subito dopo la sua preparazione. Potrà, però, essere consumato anche freddo.
