Intramontabile. Gustoso. Elegante. e soprattutto, senza glutine. Il Montebianco, dolce a base di castagne così chiamato proprio per la sua struttura, che ricorda una montagna imponente innevata, é un dessert che sicuramente necessita di un po’ di buona volontà e il tempo da dedicare alla sua preparazione, ma è meno difficile di quel che sembra: se avete ancora della castagne anche congelate nel freezer è il momento di utilizzarle per realizzare questo dessert simbolo degli anni 80 che ora ritorna nelle sue versioni moderne con numerose rivisitazioni. .
Ottimo come fine pasto o come dessert per un festeggiamento speciale, il suo cuore fondente conquisterà tutti i palati!
Vediamo, quindi, come preparare un ottimo montebianco con cuore fondente.
Ingredienti per la frolla di castagne
- 110 g di farina di castagne
- 110 g di maizena
- 1 tuorlo
- 110 g di burro
- 90 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per la purea di castagne
- 500 g di castagne
- 120 g di zucchero
- 300 ml di latte
- 1 bacca di vaniglia
Ingredienti per la ganache
- 200 g di panna
- 200 g di cioccolato extra fondente
- 1 tuorlo
- 20 g di burro
Ingredienti per decorare
- 140 g di panna da montare
- q.b di cacao in polvere
Preparazione
Per realizzare il montebianco con cuore fondente iniziate dalla preparazione della purea di castagne.
Intaccate le castagne tagliandone la pancina con un coltello affilato, sciacquatele e mettetele in acqua fredda sul fuoco medio, finchè non raggiungeranno il bollore: lasciate cuocere circa 20-25 minuti. Scolatele, sbucciatele togliendo anche la pellicina scura interna e tenete 300 grammi di polpa di castagne lesse. mettetela in una casseruola con i 300ml di latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia: lasciate cuocere a fuoco lentissimo e mescolando ogni tanto, fino a far incorporare e assorbire tutto il latte dalle castagne, creando così la purea. Ci vorrà un bel po’, quindi potete dedicarvi alla frolla di castagne.
Mettete il burro ammorbidito a temperatura ambientein un’insalatiera e amalgamate con lo zucchero a velo, il tuorlo e il pizzico di sale, unite anche la farina di castagne e la maizena, meglio se setacciate insieme, e incoroporate impastando rapidamente fino a ottenere una palla. Impellicolate e mettete in frigo.
Ganache
Tritate il cioccolato finemente e mettete la panna sul fuoco fino a portare ad ebollizione. Versateci il cioccolato e spegnete la fiamma. Attendete un minuto senza fare nulla, poi amalgamate con una spatola. Incorporate molto velocemente il tuorlo d’uovo mescolando bene e poi anche il burro. Lasciate raffreddare in una ciotola coperta da pellicola a contatto.
Quando la purea si sarà assodata mostrando una consistenza tipo purè ma grumoso, usate il minipimer e frullatela bene, la grana si assottiglierà diventando una purea liscia. Fate freddare in frigo in una ciotola coperta da pellicola a contatto.
Scaldate il forno a 180°C. Riprendete la frolla dal forno, stendetela di uno spessore di circa 3 o 4 mm e realizzate un disco tondo di circa 18 cm, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocete per circa 10-12 minuti, finchè non sarà leggermente dorato in superficie. Estrarre dal forno e far freddare.
Montate la panna senza zucchero e tenete da parte. A questo punto potete assemblare il dolce.
Composizione
Sul disco distribuite la ganache cercando di concentrarvi sul centro e creare una specie di cupolina centra. Prendete poi la purea e ricoprite la ganache distribuendola in altezza creando una cupola alta. Per questa operazione potete aiutarvi con un mestolo oppure, se lo avete, con uno schiacciapatate: se inserite la purea di castagne nel serbatoio forato dello schiacciapatate e spremete, usciranno degli “spaghetti” di purea di castagne che potrete modellare facilmente in altezza.
Con una tasca da pasticciere oppure con una spatola distribuite in modo più o meno uniforme la panna montata fino a ricoprire tutto il monte.
Decorate con una leggera spolverata di cacao amaro e conservate in frigo fino al momento di servire.
In alternativa potete preparare una crostata al cioccolato o un tiramisù classico.
Conservazione
Il montebianco con cuore fondente si conserva per alcuni giorni in frigorifero.
