Besciamella

La besciamella è una salsa basilare in cucina, utilizzabile per accompagnare carni o verdure o in piatti complessi come lasagne e fagottini

Besciamella
Difficoltà
Preparazione
Cottura
4 persone
Porzioni
Costo

Presentazione

La besciamella, detta originariamente Sauce à la Béchamel, è una salsa a base di latte originaria della Francia, ma molto utilizzata anche in altri paesi come Inghilterra e Italia. L’invenzione della besciamella si deve al marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che nel XVII fu il primo a proporre questa ricetta. Il nome di besciamella, invece, venne assegnato a questa salsa soltanto dal cuoco del re Luigi XIV, François Pierre de la Varenne, che la introdusse nel suo libro di ricette “Le Cuisinier François”. Alcuni chef, però, ritengono che in realtà la besciamella abbia origini italiane e che derivi dalla toscana, ma che sia arrivata in Francia tramite Caterina de’ Medici.

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Ingredienti

  • 1 litro di latte
  • 100 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • Noce moscata q.b.
  • Un pizzico di sale

Preparazione

Per iniziare a preparare la besciamella bisogna procurarsi una pentola abbastanza capiente da contenere un litro di latte. E’ importante che il latte sia sempre molto fresco e possibilmente intero, per dare un sapore più corposo alla besciamella. Si può utilizzare anche il latte parzialmente scremato, ma in questo caso la besciamella avrà un sapore meno intenso, seppure con meno grassi. Prima ancora di accendere il fuoco aggiungete la farina setacciata poco per volta ed andate amalgamando il tutto. Questa è una fase delicatissima della preparazione della besciamella, poiché bisogna fare attenzione alla formazione di grumi, che renderebbero poco piacevole la vostra besciamella. Aggiungere la farina a fuoco spento è importante proprio per questo motivo, perché se si facesse questa operazione sul latte caldo la formazione dei grumi sarebbe molto più probabile. Quando la farina sarà ben amalgamata e l’avrete aggiunta tutta, potete aggiungere il burro e mettere la pentola sul fuoco. È bene regolare la fiamma a fuoco medio, per evitare che il latte arrivi troppo presto ad ebollizione. Continuate a mescolare incessantemente, per evitare che la besciamella si attacchi al fondo quando inizierà ad addensarsi.

A questo punto aggiungete noce moscata ed un pizzico di sale, regolandovi con le quantità in base al vostro gusto ed all’uso che intendete fare della besciamella. Infatti, a seconda dei piatti a cui andrete ad aggiungerla si può decidere di aggiungere una quantità minore o maggiore di sale e di noce moscata. Continuate a mescolare, fino a quando la densità non sarà quella desiderata. A questo punto togliete la pendola dal fuoco e lasciate riposare.

Con queste dosi si otterrà una besciamella dalla densità media, ma a seconda degli usi a volte si necessita di una maggiore densità della besciamella. Ad esempio,quando si deve procedere a farcire dei fagottini o dei vol-au-vent serve una besciamella ben densa. Per ottenerla, però, non bisogna soltanto prolungare la cottura sul fuoco, ma sarà necessario anche aggiungere del burro e della farina. Per un litro di latte bisognerà aggiungere 150 g di farina e 150 g di burro per ottenere una besciamella ben densa e ferma. Anche in questo caso, la cottura si intenderà ultimata quando la densità raggiunta è quella desiderata, ma con una maggiore quantità di farina e burro all’interno il risultato si raggiungerà prima e sarà più giusta per l’uso che se ne intende fare.

La besciamella è perfetta per accompagnare piatti al forno di carne, di pesce o di verdure lessate, ma è più comunemente utilizzata in piatti complessi come le lasagne o i cannelloni. A seconda degli usi, dovrete regolarvi con le quantità di farina e burro in base alla densità di besciamella che volete ottenere.

Alcune versioni della preparazione della besciamella vogliono la realizzazione del cosiddetto roux, ovvero si inizia la preparazione miscelando insieme il burro fuso con la farina e soltanto dopo aggiungere al composto il latte, andando amalgamando il tutto bene per sciogliere eventuali grumi.

In ogni caso si tratta di una delle ricette di base della cucina internazionale, che costituisce l’ingrediente di tantissime ricette, tra cui anche alcune famose in tutto il mondo come le lasagne o i cannelloni. Per rendere il suo gusto ancora più piacevole si può decidere di aromatizzare la besciamella con delle erbe aromatiche, se volete accompagnarla a della carne o a del pesce, oppure a del brodo vegetale per accompagnare le verdure. In ogni modo, comunque, costituirà un ottimo accompagnamento.

Non fa parte della ricetta tradizionale, ma può costituire un’ottima variante, specialmente in alcuni casi, l’aggiunta di parmigiano reggiano grattugiato. Il formaggio andrà aggiunto in fase di cottura, dopo aver inserito tutti gli altri ingredienti. In questo modo la besciamella avrà un sapore ancora più intenso e sarà ancora migliore per la preparazione di piatti come le lasagne o la besciamella. A seconda dei gusti, ovviamente, si può optare per l’inserimento di formaggi dal sapore più intenso e deciso, mentre il parmigiano reggiano permette di dare sapore non coprendo troppo i sapori. Ovviamente, in dosi più consistenti anche il parmigiano risulterà predominante all’interno della vostra besciamella. In ogni caso, potete farvi guidare dal gusto per decidere la dose migliore da utilizzare nella preparazione della vostra besciamella.

Conservazione

La besciamella si conserva molto bene per alcuni giorni se si usano i giusti accorgimenti. Una volta lasciata raffreddare completamente, infatti, potete riporla in una ciotola, coprirla con della pellicola trasparente facendo in modo che vada a contatto con la salsa, che non formerà così alcuna pellicina in superficie. La ciotola andrà riposta in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico, dove si manterrà perfettamente per un massimo di 3 giorni. Ovviamente, dopo aver rimosso la besciamella dal frigorifero la sua consistenza sarà molto densa, ma per farla tornare cremosa e liscia basterà lavorarla con delle fruste o aggiungere un po’ di latte e rimetterla sul fuoco, per fluidificare nuovamente il composto. Inoltre, la besciamella può essere congelata per circa un mese, per mantenersi più a lungo nel tempo. Andrà lasciata a temperatura ambiente per diverse ore prima di essere ammorbidita, come visto precedentemente, e quindi consumata.

Curiosità

Sembra che il roux, ovvero il composto di burro e farina alla base della preparazione della besciamella, fosse noto già almeno un secolo prima dell’invenzione della besciamella. Infatti, Sabina Welserin, nel 1955, lo inserì nel suo ricettario come salsa per condire le carni o il pesce.

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