Declinata nella versione monoporzione, realizzata con 6 stampini da crostatina, oppure con uno stampo unico da tagliare poi a fette, questa crostata è una vera goduria per il palato.
Queste crostatine con ganache fondente al sale e copertura al cacao hanno una ganache fondente resa setosa dal passaggio al minipimer che si stempera in una punta salata che ne arricchisce il sapore di cioccolato senza mai renderla stucchevole. La glassa al cacao amaro e la copertura col cacao in polvere donano note amare e consistenze che davvero faranno sembrare questa preparazione un prodotto di pasticceria!
Vediamo, quindi, come preparare questo dolce ed alcuni consigli utili.
Ingredienti per la base
- 400 g di pasta frolla
Ingredienti per la ganache
- 200 g di panna
- 200 g di cioccolato fondente
- 3 g di sale
- 50 g di burro
Ingredienti per la copertura
- 70 g di acqua
- 80 g di zucchero
- 30 g di cacao in polvere
- 60 g di panna
- 4 g di gelatina
- q.b di cacao in polvere
- q.b di granella di pistacchi
Preparazione
Per preparare la crostatine con ganache fondente al sale e copertura al cacao iniziate dalla preparazione della frolla, che poi lascerete riposare in frigo: se invece l’acquistate passate subito a foderare uno stampo da 20-22 cm di diametro oppure 6 stampi da crostatine del diametro di 10-12 cm. Cuocete a forno statico a 175°C per 10 minuti, un pò di più se cuocete un guscio unico. Lasciate raffreddare.
Nel frattempo dedicatevi alla ganache. Mettete sul fuoco la panna e nel frattempo tritate il cioccolato mettendolo in una ciotola capiente. Quando la panna bolle, versatela sul cioccolato senza mescolare e attendete un minuto, mescolate con un mestolo in silicone e quando si sarà incorporata bene frullate con il minipimer per circa 2 minuti finchè sarà bella lucida. A questo punto unite il sale e iniziate a incorporare il burro molto freddo a piccoli pezzi, sempre frullando col minipimer fino a completo assorbimento e poi versate la ganache sulla crostata o dividetela dosandola nei gusci piccoli. Mettete in frigo a riposare per due ore.
Dedicatevi alla copertura di cacao amaro, mettendo in ammollo la gelatina in acqua fredda, mentre in una casseruola farete sciogliere l’acqua, il cacao e lo zucchero su fuoco basso, mescolando continuamente. Quando arriverà ad ebollizione sciogliete la colla di pesce ben strizzata e poi unite la panna fuori dal fuoco. Tenete da parte fino al bisogno.
Se sono già trascorsi i tempi di raffreddamento della ganache, estraetela dal frigo e versateci sopra la copertura al cacao che avrete scaldato a circa 40°C (deve risultare tiepida al contatto con la mano), senza farla uscire dai bordi.
Fate raffreddare completamente in frigo e poi cospargere con il cacao amaro in polvere setacciato. Decorare con granella di pistacchio e conservare in frigo, togliendola circa un’ora prima di servirla.
In alternativa potete preparare una crostata al cioccolato o una crostata di Nutella.
Conservazione
Le crostatine con ganache fondente al sale e copertura al cacao si conservano per al massimo 2-3 giorni in un contenitore ermetico o sotto una campana di vetro.
