Olive all’ascolana

Le olive all’ascolana sono un aperitivo ormai conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, ma che arrivano direttamente dalla cultura gastronomica delle Marche. Le olive all’ascolana sono perfette per un aperitivo o per un buffet di antipasti per deliziare i vostri ospiti con un piatto molto gustoso e delicato, ma al tempo stesso amato dai grandi e dai bambini. Le olive all’ascolana vengono realizzate con delle olive, tre tipi di carni diverse e del parmigiano reggiano. Il risultato è di sicuro successo, perfetto per tantissime occasioni. Vediamo come preparare delle buonissime olive all’ascolana.

Ingredienti

• 1 kg di olive ascolane
• 100 g di carne di manzo
• 100 g di carne di suino
• 100 g di pollo
• 30 g di pangrattato
• ½ cipolla
• 70 g di parmigiano Reggiano
• ½ scorza di limone
• 1 bicchiere di vino
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 uovo
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.
• Chiodi di garofano q.b.

Ingredienti per la panatura

• 2 uova
• Farina 00 q.b.
• Pangrattato q.b.

Ingredienti per friggere

• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per iniziare la preparazione delle olive all’ascolana dovete iniziare dalle verdure. Prendete, quindi, la cipolla, la carota ed il sedano e procedete a sbucciarle e lavarle. Riducetele, quindi in cubetti finissimi e fate rosolare il tutto con tre cucchiai circa di olio extravergine d’oliva. A questo punto prendete i tre tipi di carne ed aggiungeteli al soffritto. Le carni andranno tritate in piccoli dadini o, se lo preferite potete anche macinarle utilizzando l’apposito strumento o un mixer.

Fate rosolare per bene le carni e quando la loro cottura sarà già all’incirca a metà salate e pepata ed aggiungete il vino bianco, che farete sfumare poi a fiamma media. Continuate la cottura e, quando questa sarà ultimata potete spegnere il fuoco.

Quando tutto il composto ottenuto si sarà freddato, procederete a macinarlo. Prendete un mixer per questa operazione per ottenere un risultato ben omogeneo. Quando avrete terminato trasferito il composto ottenuto in una ciotola ben capiente e aggiungetevi i chiodi di garofano, la scorza del limone e della noce moscata. Fate molta attenzione in questa fase, perché sia i chiodi di garofano che la noce moscata sono dei sapori molto forti, per cui fate attenzione a non esagerare con le dosi per evitare di sovraccaricare troppo il sapore delle vostre olive all’ascolana.

Aggiungete, quindi, anche l’uovo, il parmigiano ed il pangrattato. Per quanto riguarda il pangrattato potete utilizzarne uno già pronto oppure potete anche decidere di prepararlo voi stessi. In questo caso potete utilizzare un mixer nel quale andrete ad inserire del pane ben raffermo, privato della crosta e ridotto in cubetti, e tritare il tutto fino ad ottenere il risultato che desiderate. Potete, infatti, decidere di realizzare del pangrattato ben fine oppure uno più grossolano, a seconda delle vostre preparazioni. In questo caso andrà benissimo del pangrattato ben fine.

Quando avrete aggiunto tutti gli ingredienti potete impastare bene il tutto, utilizzando le mani, fino a quando non avrete ottenuto un composto molto compatto ma morbido allo stesso tempo.  A questo punto potete fare riposare il tutto per circa mezz’ora.

Dedicatevi nel frattempo alle olive. Per la preparazione delle olive all’ascolana vi serviranno delle varietà di olive verdi dette appunto Ascolane. Privatele dcon un coltellino del nocciolo, tagliano l’oliva a spirale cercando di non spezzarla. Dovrete ottenere una sorta di spirale dalla vostra oliva. Fate molta attenzione a questa operazione perché è davvero fondamentale per la buona riuscita delle vostre olive all’ascolana. La parte più consistente e gustosa infatti delle olive all’ascolana sono proprio le olive, che dovranno mantenere la loro struttura.

Quando avrete denocciolato tutte le vostre olive potete passare alla composizione vera e propria delle olive all’ascolana. Queste, infatti, andranno riempite con l’impasto che avete preparato prima, in maniera tale da ricostituire la forma originaria delle olive, che ovviamente risulteranno un po’ più grosse rispetto all’inizio.

Prendete adesso delle ciotole e versate in ognuna un ingrediente che vi servirà poi per l’impanatura delle vostre olive all’ascolana. In una riponete la farina, in una le uova sbattute e nell’altra il pangrattato. Tutte le olive all’ ascolana che avete preparato andranno passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato, facendo attenzione che tutta la superficie esterna delle vostre olive all’ ascolana sia ben coperta della panatura per avere un risultato ben omogeneo.

Lasciate riposare per all’incirca mezz’ora le vostre olive all’ascolana e poi ripetete la stessa operazione, realizzando in questo modo una seconda panatura, che renderà le vostre olive all’ ascolana ancora più golose e sfiziose da consumare.

Quando avrete realizzato la seconda panatura in tutte le vostre olive all’ ascolana potete procedere con la frittura. Prendete una padella ben capiente e versatevi abbondante olio extravergine d’oliva, che andrà portato ad alta temperatura. Quando l’olio sarà pronto potete aggiungere le olive all’ascolana per friggerle. Per controllare la temeprautra dell’olio, se non avete un apposito termometro per alimenti, potete versare un po’ di pangrattato e testare la risposta dellì’olio.

Andate aggiungendo le olive all’ascolana poco per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e giratele a metà cottura per avere un risultato ben uniforme. Quando la cottura delle vostre olive all’ ascolana sarà terminata potete toglierle dall’olio utilizzando una schiumarola e poi adagiarle su un piatto coperto con della carta assorbente. In questo modo andrete ad eliminare tutto l’olio in eccesso nelle vostre olive all’ ascolana.

Le olive all’ascolana vanno servite ancora ben calde per potersi apprezzare al massimo il suo sapore. Si tratta di un antipasto molto sfizioso, un vero classico di qualsiasi buffet di antipasti.

Consigli e varianti

Le olive all’ascolana sono una ricetta classica ed in quanto tale è sempre bene realizzarla nella sua versione originale per riscontrare i gusti di tutti. Potete, però, decidere di arricchire il ripieno con del trito di salsiccia o con dei salumi. Potete anche decidere di preparare le olive all’ascolana con delle varietà diverse di olive, ma l’importante è che siano ben succose e dalla polpa dolce per avere un risultato degno di nota.

Le olive all’ ascolana sono un piatto perfetto per un buffet di antipasti in cui potete andare ad affiancare anche delle mozzarelle in carrozza, dei crostini di polenta, della crema fritta, delle polpette di carne, delle polpette di pesce o delle polpette di pane farcite in mille modi. Per gli amanti delle verdure potete optare per degli involtini primavera, degli involtini di verza, dei funghi ripieni o delle cipolle ripiene. Per dare un’alternativa di pesce potete preparare dell’insalata di mare, delle cozze gratinate, delle capesante gratinate, della tartare di tonno, un tortino di alici o delle alici marinate o dei cocktail di gamberetti. Per gli amanti della carne invece saranno molto apprezzati del vitello tonnato o dell’insalata di pollo.

Conservazione

Le olive all’ascolana si conservano per al massimo un giorno se coperti con della pellicola trasparente o coperti con della pellicola trasparente. In ogni caso è bene consumarle subito dopo la loro preparazione.